Il baccalà.
« "Pesce Veloce del Baltico" dice il menù, che contorno ha? "Torta di mais" e poi servono polenta e baccalà cucina povera e umile fatta d'ingenuità caduta nel gorgo perfido della celebrità » ( Paolo Conte , Pesce veloce del Baltico ). Nomi diversi per lo stesso pesce: merluzzo quando è fresco; baccalà quando è conservato sotto sale; stoccafisso quando è essiccato. Adesso ci dedichiamo al baccalà, carne bianca e pelle nera, deve essere tenuto a lungo in acqua corrente per sciogliere tutto il sale di cui è impregnato. Tantissime sono le ricette che vedono protagonista il baccalà sulle tavole italiane: dal baccalà al gratin, a quello alla livornese, proseguendo con quello con olive e capperi, a quello con patate e peperoni, e continuando con il baccalà alla napoletana, fino a renderlo nobile nel latte con il baccalà mantecato alla veneta. Sebbene nato come prodotto ittico per i poveri per poi diventare oggi un prodotto dal costo superiore alla migliore "fiore...
