Dall'uovo di Neanderthal alla carbocrema. L'evoluzione della carbonara
Quali origini?
Chi confessa di utilizzare la cipolla, la panna o la pancetta nella carbonara può provocare reazioni indignate.
“Guanciale, uovo, pecorino e pepe! É così che abbiamo sempre fatto!” ma quando mai? questi ingredienti sono stati utilizzati dagli anni 80 in poi, se non dopo e solo con l'avvento delle molteplici trasmissioni televisive sulla cucina, tali ingredienti sembrano rientrare in un disciplinare sociale.
Di sicuro, questa "pasta alla carbonara" è moderna. Ada Boni non la inserì ne “Il talismano della felicità” nel 1915 e non la menzionò neppure su “La cucina romana” nel 1930.
Comparve nell'edizione del “Talismano” degli anni 60.
Per non parlare poi dell'origine di siffatta ricetta. Le teorie si contrastano le une con le altre.
Una racconta di carbonari laziali e marchigiani che, lavorando nei boschi, aggiunsero un uovo alla pasta che di solito condivano con pecorino, guanciale e pepe.
Un'altra fa risalire etimo e ricetta ai moti carbonari: in un'osteria di Rovigo, luogo di raduni segreti, il piatto forte sarebbe stato un antesignano della carbonara.
C'è chi vuole associare la carbonara alla pasta cacio e ova abruzzese.
Un'altra ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
Quella che sembra trovare più fondamento ne attribuisce la paternità alle truppe americane stanziate a Napoli durante la II guerra mondiale. I soldati avevano in dotazione la cosiddetta razione K che assicurava sopravvivenza e dieta equilibrata in condizioni difficili. Conteneva, tra l'altro, tuorlo d'uovo liofilizzato, bacon e spaghetti. Combinare questi elementi fu istintivo per gli americani, trattandosi degli ingredienti della loro tipica colazione.
Al cuoco Renato Gualandi fu commissionato da un
colonnello statunitense di preparare un banchetto per la liberazione di
Riccione. Perfezionando la ricetta che i soldati amavano, propose per primo la
“vera carbonara”.
Gli ingredienti di Gualandi? Bacon, panna, formaggio fuso, polvere di rosso d’uovo e pepe.
Ada Boni negli
anni 60 usava uova intere, pancetta, parmigiano o pecorino, olio, burro.
Entrambe le ricette venivano associate agli spaghetti. Bisogna considerare che
il guanciale è una parte molto piccola del maiale che solo oggi, con gli
allevamenti intensivi, possiamo consumare nel quotidiano. Anche i formaggi di
pecora, nel tempo, sono cambiati e non ha senso ipotizzare che abbiano le
stesse caratteristiche gustative e nutritive di quelli consumati dai pastori
nei secoli passati.
A quale tradizione si starebbero appellando, quindi, gli irriducibili e fanatici ultras della carbonara?
Si sa che il guanciale sia più saporito della pancetta o del bacon americano, come è risaputo che un soffritto di cipolla ne coprirebbe i sapori e che la panna sia inutile ad aggiungere cremosità se si è in grado di fare un'emulsione tra uovo, formaggio ed acqua di cottura.
Tutto questo però non ha nulla a che fare con la
tradizione, parola falsa e spesso vuota di significato, al contrario è frutto
di naturale e progressiva evoluzione culinaria che inventa e
reinventa degli standard.
Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità che contraddistingue un’altra icona come gli spaghetti al pomodoro.
Ogni anno il 6 aprile si
celebra il giorno dedicato a uno dei piatti più amati dove i puristi e
innovatori sono chiamati a condividere sui social la loro 'Carbonara perfetta'
con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.
Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori, invece, credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel proprio palato, il palato che ha seguito l'evoluzione della ricetta
Ricetta
Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la
Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella
sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova,
parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della
versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per
centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Assieme agli
ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo
per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20
anni, invece, un approccio più scientifico (la mantecatura fuori dal fuoco, la
cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di
temperatura) e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina
rendono la Carbonara perfetta alla portata di tutti.
Nella Carbonara l’uovo dà
cremosità e umami, il guanciale croccantezza, grasso e 'concia', il formaggio
la sapidità, il pepe la nota speziata. E la pasta accompagna questo gioco di
contrasti dando profondità e lunghezza a questi sapori. Una Guida realizzata da
Unione italiana food assieme a Luciano Monosilio, il 're' della Carbonara,
rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale.
Il guanciale tagliato a
strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece
è più morbido e importante nella masticazione. Fondamentale è la percentuale di
grasso, l’anima della Carbonara, perché se ben cotto e rosolato le dona un
sapore incisivo.
Per quanto riguarda il
formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di
pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati.
Per l’uovo, la salsa deve
essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di
tre tuorli e un uovo intero. Il pepe nero dona più profumo alla crema rispetto
a quello bianco.
E arriviamo alla pasta:
spaghetti, rigatoni o mezze maniche sono ben accetti, seppur con risultati
diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero
una pasta all’uovo, mentre la pasta corta riesce a 'catturare' condimento e guanciale
che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti
fa quasi da contorno.
Ognuno prima di arrivare alla
sua ricetta ‘perfetta’ è passato attraverso svariati tentativi spesso anche
fallimentari. Le ricette si modificano nel corso del tempo perché cambiano i
contesti e cambiano gli ingredienti e la Carbonara è sempre in evoluzione e ne
esistono già tante varianti. E' un piatto più moderno che tradizionale. Quella
della Carbonara è sostanzialmente una tradizione che si rinnova, anche se per
molti l’unica vera Carbonara resta quella con il guanciale.
Pasta (rigatoni, penne, o spaghetti) alla carbonara
Pancia di maiale fresca
1 uovo per ogni commensale - 200 grammi di pasta - 100 grammi di pancia di maiale fresca - pecorino romano - sale - pepe
Preparazione
Prendere la fetta di pancia di maiale, mondarla della cotica dura e tagliatela trasversalmente a fettine sottilissime. Farla rosolare a fuoco bassissimo. fino a quando il grasso sarà scomparso e quei pochi rudimenti di carne si saranno induri.
Mentre la pasta cuoce in acqua salata sbattere con una forchetta le uova con il sale (non molto), una manciata di pecorino e un pochino di pepe nero.
Scolare la pasta e rimetterla nella stessa pentola e sempre sul fuoco, ma a bassissima intensità irrorare la pasta con il grasso sciolto della pancia di maiale, unito ai pezzetti di carne rosolati, aggiungere lo sbattuto di uova e mescolare in modo che l’uovo si si stracci per bene (per mia nonna l'uovo si mangiava esclusivamente stracotto).
Prima di servire: a piacere aggiungere altro pepe ed eventualmente altro pecorino.
P.s.: La parte più buona della ricetta era raschiare l'uovo rappreso sulle pareti della pentola.
Pasta (rigatoni, penne, o spaghetti) alla carbonara
Pancetta arrotolata
1 uovo per ogni commensale - 200 grammi di pasta - 100 grammi di fettine di pancetta arrotolata - pecorino romano - sale - pepe
Preparazione
Prendere la pancetta arrotolata, tagliarla in tanti piccoli pezzettini. Farla rosolare a fuoco bassissimo. fino a quando il grasso sarà scomparso e quei pochi rudimenti di carne si saranno induri.
Mentre la pasta cuoce in acqua salata sbattere con una forchetta le uova con il sale (non molto), una manciata di pecorino e un pochino di pepe nero.
Scolare la pasta e riporla in una spaghettiera (chiamata Insalatiera) di porcellana, e istantaneamente irrorarla con il grasso sciolto della pancetta arrotolata, aggiungere lo sbattuto di uova e mescolare in modo che l’uovo si si stracci per bene (per mia nonna l'uovo si mangiava esclusivamente stracotto).
Prima di servire: a piacere aggiungere altro pepe ed eventualmente altro pecorino.
P.s.: Sebbene con mia mamma abbiamo cominciato ad apprezzare la cremosità della carbonara, ci mancava il raschiare l'uovo che prima di rapprendeva sulle pareti della pentola.
Carbonata 3.0 (ovvero la carbonara degli orfanelli - c.d. puristi)
Pasta (rigatoni, penne, o spaghetti) alla carbonara
Guanciale
1 uovo per ogni commensale - 200 grammi di pasta - 100 grammi di guanciale - pecorino romano - sale - pepe
Prendere il guanciale e tagliatelo a quadrati quindi farlo rosolare in una padella e spegnere quando si sarà indurito e ben arrostito all’esterno.
Mentre la pasta cuoce in acqua
salata sbattere con una forchetta le uova con il sale (non molto perché il
guanciale è già saporito), una manciata di pecorino e un pochino di pepe nero.
Scolare la pasta al dente,
versarla nella padella dove è stato rosolato il guanciale e far assorbire il
condimento mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungere le uova sbattute e
mescolare in modo che l’uovo si rapprenda ma non diventi tipo frittata quindi
questa operazione va fatta a fornello spento.
Prima di servire: a piacere
aggiungere altro pepe ed eventualmente altro pecorino.
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