Una cucina di confine: identità molisana attraverso la pampanella

Storia, memoria e sapore della pampanella

Vivo in Puglia, in una terra di confine che guarda costantemente verso il Molise. Un confine che, a ben pensarci, è più amministrativo che reale, perché con un po’ di fantasia, ma soprattutto con una buona dose di buona volontà e di quella solidarietà silenziosa che accomuna i territori limitrofi, si potrebbe tranquillamente sostenere che il Molise e la Daunia (quella striscia di Puglia che si estende dal torrente Saccione, a nord, fino a Foggia come limite meridionale, comprendendo il Subappennino da un lato e il Gargano dall’altro) costituiscano un’unica grande regione ideale. Una regione immaginaria, certo, ma per nulla campata in aria, che potremmo chiamare “Moldaunia”, unita da affinità culturali, sociali e persino emotive.

Per me è del tutto naturale allungarmi verso Termoli o Campobasso piuttosto che dirigermi a Bari. Sarà per la brevità e la semplicità del tragitto stradale che parte da casa mia, sarà perché il Molise è una terra che sento profondamente familiare, ma ogni occasione è buona per farci un salto. La mia auto conosce quella strada a memoria: basta accennarle la destinazione, quasi come fosse dotata di una propria coscienza geografica, e lei ci arriva da sola, senza esitazioni.

Forse una delle ragioni di questo legame così istintivo risiede anche nel fatto che il Molise è la terra natia di due personaggi a me particolarmente cari. Da un lato il genio irriverente e visionario di Jacovitti, dall’altro la figura più sobria e riflessiva del maestro Francesco Jovine. Qualcuno sostiene addirittura che io gli somigli vagamente; chissà, forse è vera quella curiosa storiella secondo cui ognuno di noi avrebbe, sparsi per il mondo, altri sette sosia.

Di Francesco Jovine consiglio sinceramente la lettura di Viaggio nel Molise, un’opera che può essere definita come una critica affettuosa, mai distruttiva, nei confronti della propria regione. Si tratta di una raccolta di articoli pubblicati originariamente su un quotidiano, nati dal viaggio che lo scrittore, all’epoca residente a Roma, intraprese negli anni Quaranta del secolo scorso proprio nella sua terra d’origine, osservandola con lo sguardo di chi appartiene e, allo stesso tempo, si è temporaneamente allontanato.

Il Molise, divenuto regione autonoma solo nel 1963, è abitato da una popolazione che difende con fierezza la propria identità. Qui le tradizioni, soprattutto quelle culinarie, vengono custodite con orgoglio e tramandate quasi come un patrimonio sacro, conservando ricette che affondano le radici nei secoli più lontani. I sapori sono netti, decisi, senza compromessi; gli aromi intensi e vitali. La cucina molisana trova la sua forza proprio nella semplicità delle preparazioni e nella genuinità degli ingredienti, mai mascherati da eccessi inutili.

Uno dei piatti più rappresentativi e identitari del Molise è senza dubbio la pampanella, e a dimostrazione che la Daunia e il Molise, soprattutto a tavola, hanno la medesima identità, la pampanella è il piatto forte dei Comuni foggiani al confine nord.

Si tratta di una preparazione a base di carne di maiale, abbondantemente speziata con aglio e peperoncino. La sua peculiarità sta nel colore rosso acceso, quasi vibrante, nel gusto deciso e piccante e nella straordinaria morbidezza della carne una volta cotta.

Il nome sembrerebbe derivare da pàmpino, ovvero le foglie della vite, che un tempo venivano utilizzate sia come strumento di cottura sia come involucro naturale. Nata come ricetta domestica, destinata al consumo familiare, la pampanella ha progressivamente trovato spazio nelle feste paesane, conquistando una notorietà sempre maggiore.

Un piatto così importante da meritare ampio spazio in diversi volumi di cucina, tra cui La fisica appula, un testo di inizio Ottocento che descrive in modo dettagliato la tecnica di cottura originaria. Secondo questa fonte, la carne, dopo essere stata marinata, veniva disposta su una griglia collocata sopra una buca nel terreno e ricoperta dalle foglie di pampino. La cottura avveniva lentamente, sotto le braci, per ben tre giorni consecutivi. Oggi, naturalmente, i metodi sono cambiati: si utilizzano i forni e si è abbandonato l’uso della brace.

Questo particolare metodo di cottura rispondeva a un’esigenza ben precisa: conservare la carne in un’epoca in cui non esistevano i frigoriferi. Per questo motivo, in origine la pampanella era molto più speziata rispetto a oggi; grazie alle spezie e alla lunga cottura, si riusciva a prolungarne la durata. Era un alimento tipico dei pastori, consumato lungo i tratturi, le antiche vie della transumanza.

L’importanza di questa preparazione è tale che già nel 1971 venne istituita una gara tra produttori per decretare chi la realizzasse nel modo migliore. Oggi esistono cinque locali che la preparano seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale. Qualche anno fa gli abitanti di San Martino in Pensilis hanno tentato di avviare l’iter per ottenere il riconoscimento IGP; per il momento, però, si sono fermati alla DECO, la denominazione comunale.

Oggi la pampanella viene preparata in modo più semplice e con un uso più calibrato delle spezie. La carne, tagliata a fette, viene condita con sale, aglio, peperoncino dolce e peperoncino piccante, dosati con equilibrio per garantire la giusta vivacità senza eccessi. Successivamente viene cotta in forno per un paio d’ore, coperta, in modo da evitare che si secchi troppo. Il modo più popolare di gustarla resta il panino, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso, ma non è raro trovarla servita anche al piatto.