'A MEVEZA SALERNITANA (La Milza Salernitana).

 

Sò nera nera, e me sent' chiena chiena.

Mbuttunata, cu ll'aglio, menta e prezzemolo.

Me fann' arrosolà dint' 'a nù tiano;

cò vino e cù ll'acit' chian' chian'.

Me girano ogni tanto,

cu na cucchiarell'a fatta 'a mano.

Addìvento nù poco poco' brodolosa ,

e so pronta per essere spiritosa.

'A Salierno,

A mèveza mbuttunata, se fà p'è tradizione.

P'à festa e San Matteo, che è o Patrono.

E nun ve dico quanta bancarelle,

venneno a mèveza, dint' a marennella.

Ogni famiglia per fede e tradizione,

fa a mèveza mbbuttunata,

e à ragione;

Per gli ospiti che vengono per la festa del patrono.

Chi nun llà mai pruvata, l'addà pruvà.

Pecche a mèveza mbuttunata

è na vera bontà.

In un precedente post avevo preso l'impegno di parlare della Milza alla salernitana, must estivo nella cucina di mamma.  Pani cà meusa (pane con la milza)

Uno di quei piatti composti dal 5/4 della carne macellata che hanno cresciuto i figli del proletariato negli anni 60 e 70 del secolo passato.

E nell’agro nocerino-sarnese non poteva mancare tra le prelibatezze la “milza alla salernitana” da consumare esclusivamente fredda e preferibilmente il giorno successivo a quello della preparazione e cottura.

Ma era un piatto esclusivamente estivo. Era estivo perché negli anni 60 e 70 del secolo scorso, uno degli ingredienti principi di questo piatto lo si poteva trovare solo d’estate: la menta. …. 

Piatto tipico della tradizione salernitana, o meglio a Meveza 'mbuttunata, è una pietanza che fa capolino in genere in concomitanza con l'inizio dell'estate e trova il suo apice e fine con l'avvento dell'autunno alla festa di San Matteo del 21 settembre. 

Le e origini di questo piatto entrato a far parte della tradizione salernitana sono da ricercarsi in tempi più remoti quando i ceti meno abbienti non avendo di che sfamarsi, cercavano di sostentarsi con le interiora di animali, tra cui appunto la milza. 

Erano, infatti, i popolani della campagna ad andare nei macelli per richiedere le interiora degli animali, che rappresentavano le parti scartate dai nobili nonché quelle meno costose dell'animale: il macellaio a cui si era venduto l'animale, infatti, dava agli allevatori a mo' di pagamento le interiora della stessa bestia, e in questo modo era possibile preparare un pranzo modesto per sè e la propria famiglia. 

Ecco perché sono molte le pietanze campane a base di interiora e tra queste a Salerno e nel salernitano un classico della tradizione è proprio la milza imbottita che, nelle estati, di ritorno dalla spiaggia, non manca mai sulle tavole dei salernitani. 

Come si prepara la meveza 'mbuttunata?

Ricetta

Per attenersi alla preparazione tradizionale della milza imbottita bisogna munirsi di 1 milza di vitello, prezzemolo abbondante, 2 spicchi d’aglio, 100 grammi di aceto di vino, 1 bottiglia di vino rosso, senza preferenza, va bene anche un rosso sfuso, menta in abbondanza, peperoncino piccante e ovviamente sale e olio quanto basta. 

Si procede eliminando il grasso esterno dalla milza e creando un buco al centro in senso verticale per ottenere una specie di sacca che andrà condita con prezzemolo tritato, aglio, sale, menta  e peperoncino piccante. 

Quindi, in una pentola alta e larga si faranno soffriggere i 2 spicchi di aglio in olio bollente e si aggiungerà la milza da far dorare su entrambi i lati, quindi non appena dorata la si innaffierà con vino, aceto e la si farà cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. 

A cottura ultimata, lasciatela raffreddare e dopo tagliatela a fette di circa 2 cm, prestando attenzione al ripieno