Il pane di Longano

Cotto a legna

Nel mondo della panificazione contemporanea c’è un problema serio: tutti fanno pane, pochissimi hanno qualcosa da dire. E quando oggi si parla di “pane artigianale”, troppo spesso si intende un prodotto corretto, rassicurante, spendibile a scaffale e accompagnato da una storia pensata più per l’etichetta che per il forno.

I reparti bakery della grande distribuzione, già il nome è una resa culturale, abbondano di pani “cotti a legna”, “di montagna”, “di una volta”. Pani che raccontano territori immaginari e forni che nessuno ha mai visto lavorare davvero.

In questo mare di racconti persuasivi, mi sono imbattuto nel pane di Longano ed emerge non perché urla più forte, ma perché non recita.

Longano è un paese microscopico del Molise interno (618 abitanti sulla carta in provincia di Isernia). Non pittoresco, non instagrammabile, non attrezzato per vendere sogni. E proprio per questo è interessante. Qui il pane non è mai stato un oggetto di tendenza, ma una necessità. Un fatto pratico prima ancora che culturale.

Il forno di Longano non nasce per intercettare la nostalgia urbana del “pane come una volta”.

Nasce perché serve. Il panettiere non è un convertito tardivo all’artigianato dopo una carriera in consulenza, ma uno che il forno lo conosce da sempre. Nessuna epifania, nessuna abiura del mondo moderno. Solo continuità.

E qui arriva il primo punto scomodo: la tradizione non è una scusa, è una responsabilità.

Chi lavora con farine integrali vere, macinate a pietra, senza spogliare il grano di ciò che lo rende nutriente e riconoscibile, accetta anche tutte le difficoltà che il mercato rifugge. Impasti meno addomesticabili, risultati meno standard, pani che non cercano l’uniformità estetica.

Il pane di Longano non è bianco latte. E meno male. Il colore dice già tutto: qui la farina è ancora farina, non amido deodorato. Le 0 e le 00, tanto amate dall’industria e da una certa panificazione “gourmet” pigra, non entrano nemmeno nel vocabolario del forno. Non per ideologia militante, ma perché impoveriscono il prodotto e semplificano il lavoro. E semplificare il lavoro non è sempre un valore.

Stesso discorso per l’acqua. Mentre ovunque si parla di “acqua tecnica”, qui si usa acqua sorgiva, non trattata, non corretta. Un’acqua che arriva così com’è e che contribuisce davvero alla personalità del pane. Altro che dettaglio romantico: è chimica, è biologia, è gusto.

La lievitazione è forse il punto che smaschera più di tutti l’ipocrisia del settore. Tutti parlano di lievito madre, pochissimi accettano ciò che comporta. A Longano si lavora con tempi lunghi, quarantotto ore. Tempi incompatibili con la logica dell’urgenza produttiva e con l’ansia da scaffale pieno. Risultato? Un pane più digeribile, meno aggressivo, che non si limita a sfamare ma si lascia mangiare senza chiedere il conto dopo.

E poi il forno a legna. Che non è un giocattolo folkloristico né un simbolo da certificare sull’etichetta. È uno strumento difficile, instabile, che non perdona distrazioni. Qui si capisce subito chi fa pane e chi esegue una ricetta. Nei forni elettrici sbagliare è difficile; in un forno a legna, al contrario, bisogna meritarsi ogni pagnotta.

Il pane di Longano non è neutro. E questa è forse la sua colpa più grave, oggi. Croste marcate, molliche irregolari, carattere citrino, talvolta rustico. Non cerca il consenso immediato, non accarezza il palato addestrato alla morbidezza industriale. È un pane che prende posizione.

Il panettiere di Longano non è un nostalgico, né un talebano della tradizione. Non rincorre le mode del grano “costoso perché sì”, ma nemmeno si piega alla spettacolarizzazione dell’artigianato. Fa una cosa radicale: lavora con coerenza. E in questo panorama è già un atto politico.

In un’Italia dove il pane viene spesso trattato come un supporto calorico o come oggetto di narrazione vuota, il forno di Longano ricorda una verità che molti preferiscono ignorare: il pane è fatica, tempo, competenza. Non è un format, non è un brand, non è un hashtag.

Mangiare il pane di quel forno non significa solo mangiare meglio. Significa anche sviluppare un minimo di spirito critico. E oggi, nel cibo come altrove, è ciò che manca di più.

Quando penso al pane, penso alle merende. Quelle che si portavano nel panierino a scuola o quella che ci rabboniva la fame nel pomeriggio. A casa mia il pane non compariva mai a tavola, il pane doveva riempire lo stomaco fuori dai pasti. Il pane era la merenda (a’ marenna) quel filone di pane con la mortadella.