La frittata di scammaro, simbolo della Quaresima

 

La frittata di scammaro è una delle ricette più antiche e affascinanti della tradizione napoletana, nata dall'ingegno dei monaci per conciliare il piacere della tavola con i rigidi precetti religiosi della Quaresima.4

La ricetta fu ideata per i periodi di "magro", quando la Chiesa proibiva il consumo di carne, uova e latticini. Per non rinunciare al gusto, i monaci crearono questa "frittata" che, a differenza della classica frittata di maccheroni, è rigorosamente senza uova.

Origine e Storia

Ippolito Cavalcanti: La paternità ufficiale della ricetta scritta è attribuita a Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che la inserì nel suo celebre trattato "Cucina Teorico-Pratica" del 1837. pare su richiesta di alcuni esponenti del clero che volevano un’alternativa alla carne, altrettanto saporita, da preparare nei monasteri nei quaranta giorni prima di Pasqua per i monaci che dovevano osservare il digiuno. Cavalcanti compensa la «magrezza» di questo suo piatto privo di carne e di uova aggiungendo un po’ di sostanza e gusto con uvetta e pinoli, abbinata molto frequente nella cucina partenopea. Pur perfetta nella sua essenzialità, la ricetta ci ha lasciato però anche un piccolo margine di modernizzazione: nella nostra nuova versione gli ingredienti che Cavalcanti cuoce in padella per poi condire la pasta vengono frullati, crudi, ottenendo una salsa dal sapore più fresco e immediato. Attenzione infine alla nota tecnica, indirizzata ai cucinieri più tecnologici: la frittata di scammaro è particolarmente difficile da realizzare sul piano a induzione, poiché, per abbrustolire bene anche i bordi, la padella va inclinata sulla fiamma viva; forse è più facile riuscire con la versione moderna, data la dimensione ridotta delle padelline

Il Cavalcanti, sempre per i giorni di scammaro (Quaresima), consigliava questi ulteriori piatti: 

• Tagliatelli e bongole
• Cauzuncielli di scammaro fritti
• Caulisciore ncassuola de scammaro

Il legame con Eduardo: Era uno dei piatti preferiti del grande Eduardo De Filippo, che amava cucinarla personalmente e la citava spesso come esempio di cucina povera ma nobile. 

Il termine deriva dal napoletano antico "scammarare", ovvero "mangiare di magro".

Nei conventi, i monaci che potevano mangiare carne per motivi di salute consumavano i pasti nelle loro stanze (camere), cioè "cammiravano".

Chi invece seguiva il digiuno quaresimale mangiava in refettorio, ovvero "fuori dalla camera" (s-cammirare), da cui il nome del piatto tipico di quei giorni. 

La consistenza compatta, simile a quella di una normale frittata, è ottenuta esclusivamente grazie all'amido della pasta che, saltata in padella con abbondante olio, crea una crosticina croccante che lega gli spaghetti. Gli ingredienti tipici includono olive nere, capperi, acciughe, uvetta e pinoli. 

La versione tradizionale

Ingredienti per 6 persone

300 g spaghettini 
100 g olive Gaeta
30g pinoli 
20g uvetta
4 filetti di acciuga sott’olio aglio
pangrattato
capperi sotto sale prezzemolo
olio extravergine di oliva sale

Procedimento

Cuocete gli spaghettini in acqua bollente salata. Mettete a bagno i capperi per eliminare il sale in eccesso. Scaldate in una padella (ø 22-24 cm) 3 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, che poi toglierete; unite i filetti di acciuga, quindi aggiungete le olive snocciolate, i capperi scolati, un ciuffo di prezzemolo tritato. Fate insaporire tutto finché le acciughe non si saranno ben stemperate; versate infine il condimento in una ciotola.

Scolate la pasta conservando un po’ di acqua di cottura. Versatela nella ciotola con il condimento, insieme con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, 2 cucchiai di pangrattato, i pinoli e l’uvetta.

Scaldate di nuovo la padella già unta, quindi adagiatevi la pasta. Cuocetela a fuoco medio-alto per 2 minuti, poi ancora per circa 10 minuti a fuoco più basso, finché non sarà diventata croccante (inclinate la padella sul fuoco, ruotando la «frittata» per farla abbrustolire anche sui bordi). Voltate la «frittata» e arrostitela anche sull’altro lato per 10 minuti.

La versione moderna

Ingredienti per 6 persone

200 g spaghettini 
15 g pinoli
10 g uvetta
filetti di acciughe sott’olio prezzemolo
pangrattato
capperi sotto sale
olio extravergine di oliva sale – pepe

Procedimento

Cuocete gli spaghettini in acqua bollente salata. Mettete a bagno i capperi per eliminare il sale in eccesso. Scaldate in una padella (ø 22-24 cm) 3 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, che poi toglierete; unite i filetti di acciuga, quindi aggiungete le olive snocciolate, i capperi scolati, un ciuffo di prezzemolo tritato. Fate insaporire tutto finché le acciughe non si saranno ben stemperate; versate infine il condimento in una ciotola.

Scolate la pasta conservando un po’ di acqua di cottura. Versatela nella ciotola con il condimento, insieme con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, 2 cucchiai di pangrattato, i pinoli e l’uvetta.

Scaldate di nuovo la padella già unta, quindi adagiatevi la pasta. Cuocetela a fuoco medio-alto per 2 minuti, poi ancora per circa 10 minuti a fuoco più basso, finché non sarà diventata croccante (inclinate la padella sul fuoco, ruotando la «frittata» per farla abbrustolire anche sui bordi). Voltate la «frittata» e arrostitela anche sull’altro lato per 10 minuti.