Tutto è buono quando è impanato

La cotoletta

 

La cotoletta è la dimostrazione che anche un errore può avere una carriera brillante. Nasce da un fraintendimento medievale, cresce nell’orgoglio cittadino e diventa, col tempo, una religione laica. Quella alla milanese, fissata nell’Ottocento, ha regole più rigide di un concorso pubblico: vitello, osso, spessore preciso e frittura nel burro. Chi sgarra viene immediatamente scomunicato, soprattutto se usa il pollo.

Nel frattempo, però, la cotoletta fa quello che vuole. A Bologna si appesantisce con prosciutto e formaggio, in Valle d’Aosta si scioglie nella Fontina, a Palermo rinnega le uova e si mette alla griglia, a Napoli si butta nel pomodoro senza chiedere permesso. Varca i confini, cambia nome, lingua e identità, diventa Wiener Schnitzel o tonkatsu, dimostrando che l’identità gastronomica è un concetto molto elastico, soprattutto quando è fritto.

Il mito fondativo è degno di una beffa: nel 1149 qualcuno scrive lombolos cum panitio e per secoli tutti leggono “impanato”. Peccato fosse solo panìco. Da qui nasce una leggenda, un orgoglio municipale e una quantità incalcolabile di discussioni domenicali. La panatura vera arriva molto dopo, ma nessuno ha mai lasciato che la realtà rovinasse una buona tradizione.

Da allora è un’escalation: la borghesia milanese la canonizza, Alexandre Dumas la certifica, l’alta cucina la destruttura, la ricompone e la serve spiegandola più della Divina Commedia. Ogni chef sente il bisogno di dire la sua, possibilmente togliendo qualcosa, aggiungendo qualcos’altro e chiamandola “reinterpretazione”.

Morale della favola: la cotoletta alla milanese vuole vitello e osso; le altre accettano praticamente qualsiasi cosa abbia avuto un passato da animale.

L’importante è una sola cosa: non chiamarle tutte “milanese”, però perché sotto una crosta dorata può nascondersi di tutto, ma la pazienza dei puristi ha un limite ben preciso.

 

La cotoletta alla milanese

Per una cotoletta alla milanese da manuale ci vuole la costoletta di vitello, ottenuta dalla lombata o dal carré. È vivamente consigliata la presenza dell’osso, la cui larghezza determina poi lo spessore della carne (circa 1,5 cm). A proposito dello spessore, i veri puristi non tollerano che la carne venga battuta fino a renderla sottile e ampia di diametro: la cosiddetta “orecchia d’elefante” (sempre rigorosamente fritta). Sebbene questa versione possa essere accettata, lo stesso non si può dire della carne di qualsiasi tipo, impanata e fritta, che bar, ristoranti e trattorie spacciano come cotoletta alla milanese.

Carne per cotolette: quante opzioni

Per una variante della tradizionale cotoletta alla milanese può essere accettato il maiale, ma bisogna essere ben consapevoli che non si sta mangiando una milanese doc.

Il discorso cambia se si prepara la wiener schnitzel, la viennese, consorella della cotoletta meneghina: può essere di bovino o di maiale, è senza osso e sottile.

La carne ammessa per la cotoletta alla bolognese – ripassata in forno con brodo, prosciutto e formaggio – è invece quella di vitello (fesa, scanello o sottonoce).

Gli amanti dell’agnello otterranno il risultato migliore con le costolette. Anche in questo caso l’osso, come per la costoletta di vitello, dà sapore e gusto in più.

La cotoletta alla messinese o alla palermitana – impanata solo nel pane grattugiato senza uova e cotta sulla griglia – prevede la sottocodata di manzo o la carne di vitello.

La carne per cotolette può essere però anche il petto di pollo, la lonza di maiale, la fesa di tacchino oppure girello, girello di spalla e culatta di manzo. Fate, però, attenzione a come chiamate le vostre cotolette.

La cotoletta dei poveri.

Carne e uova sono le proteine ma soprattutto i prodotti principali per la cotoletta. E i poveri italiani che fino agli anni precedenti al famigerato boom economico la carne la vedevano quasi mai o al massimo una volta a settimana sotto forma di quinto quarto?

Anche loro dovevano assimilare proteine e queste provenivano solo dalle uova, quelli che la carne e come riempire lo stomaco affamato solo con quelle, facile con la cotoletta di pane, pane raffermo.

E allora la cotoletta di pane è stata ed è tuttora la vera cotoletta e per la quale nessuno di potrà vantare di metterci la targa del Made in Italy perché un tozzo di pane si trova in tutto globo terracqueo e l’uovo non deve essere per forza di gallina, va bene anche quello di struzzo.

La cucina vera non deve sprecare nulla.
Con un pezzo di pane raffermo, un uovo e un filo d’olio, gli italiani del dopoguerra hanno avuto un piatto che profumava di dignità. La cotoletta dei poveri: croccante fuori, morbida dentro, piena di memoria.
Per ricordare che il lusso non è comprare e sprecare…ma saper trasformare il poco in qualcosa di buono.

Ricetta

In una ciotola sbattete le uova, aggiungete il parmigiano e, se di gradimento, un trito di erbe aromatiche fresche.

Bagnate le fette di pane raffermo in latte o anche acqua tiepida.

Infarinate le fette di pane e poi immergetele una alla volta nel composto di uova. 

Ripetete il passaggio con infarinatura e immersione nell'uovo.

Passate poi le fette nel pangrattato pressandole per impanarle bene.

Friggete le fette in olio EVO bollente. Adagiatele su carta assorbente da cucina per assorbire l'eccesso di olio. Servitele calde con un contorno di insalata mista.