Ogni vuoto richiede il suo pieno

Dallo schiaffone al cannellone

A differenza di quanto comunemente si creda – con attribuzioni che risalgono persino all’antica Roma – i cannelloni sono un formato di pasta relativamente recente.

La testimonianza più antica risale alla prima metà dell’Ottocento, quando il cuoco aretino Gio Batta Magi li descrive come un “timballo di cannelloni”. Poco prima, Vincenzo Corrado, nel suo Cuoco Galante, aveva presentato un probabile antenato del piatto: un grande pacchero pre‑lessato, farcito con carne e tartufo, poi completato in cottura in un sugo di carne.

Né Artusi né Olindo Guerrini trattano questa tipologia di pasta ripiena, nonostante la loro attenzione verso la cucina tradizionale. È dunque verosimile che i cannelloni siano nati come piatto “delle feste”, carattere che hanno mantenuto a lungo.

Negli anni Sessanta e Settanta, quando la pasta si acquistava ancora sfusa, nelle famiglie era diffuso il cosiddetto “schiaffone”, un pacchero più grande dell’attuale che, pur gustoso, aveva lo svantaggio di occupare poco volume nel piatto.

Durante le grandi occasioni, questo formato veniva pre‑lessato, farcito con ricotta, mozzarella e carne trita, disposto in teglia, ricoperto di sugo e infine gratinato al forno. Il risultato costituiva un piatto ricco e sostanzioso, capace di fungere insieme da primo e secondo.

Oggi lo “schiaffone” è stato sostituito dal più pratico cannellone, formato cilindrico altrettanto versatile e semplice da preparare, anche con pasta fresca fatta in casa.

Ingredienti per 4–5 persone

Pasta fresca:

350 g di semola di grano duro; 150 g di farina 00; 8 tuorli e 8 uova intere; 5 g di sale

Ripieno:
300 g di carne macinata di manzo; 300 g di ricotta di bufala; 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 100 g di scamorza affumicata; 200 g di passata di pomodoro fresco; 1 cipolla bianca

Procedimento sintetico

1.    Preparazione della pasta: impastare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; far riposare per circa 2 ore coperto.

2.    Preparazione del ripieno: rosolare carne e cipolla in olio d’oliva; cuocere a parte il pomodoro con olio e aglio. Una volta fredda, unire la carne con ricotta, formaggi e sale. Trasferire il composto in una sac à poche e lasciar rassodare in frigorifero.

3.    Formatura dei cannelloni: stendere la pasta a uno spessore di circa 3 mm, ritagliare i rettangoli, sbollentarli 2 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Asciugare, farcire e arrotolare ottenendo cilindri di circa 8 cm.

4.    Cottura: distribuire un velo di salsa in una teglia, disporre i cannelloni, ricoprirli con altra salsa e Parmigiano. Cuocere a 220°C per circa 15 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

E adesso, avanti con le forchette!