Dal maiale al cinghiale

Negli anni ’60, nelle aree rurali e montane italiane, era consuetudine allevare il maiale in piccoli recinti domestici, posti nell’orto e dialettalmente chiamato “o’ mandriello”.

L’alimentazione dei maiali iniziale era basata sugli scarti familiari; solo in prossimità della macellazione si integrava con granturco per favorire l’ingrasso.

In prossimità del "festino", della macellazione del maiale, questi si portava all'ingrasso anche con granturco ed era comune sentire dire "aggio miso o' puorco all'ingrasso".

Questa dicitura veniva usata anche per additare un figlio fannullone, che oziava e non produceva reddito né alle dipendenze di padroni, né come braccia per l’orto familiare.

La macellazione avveniva durante i mesi più freddi, in assenza di celle frigorifere, per garantire una corretta conservazione delle carni, che venivano lasciate al freddo per 36-48 ore, protette da foglie di alloro e sorvegliate per evitare contaminazioni.

La maggior parte della carne veniva trasformata in insaccati (salami, salsicce, capocolli, pancette), mentre solo una piccola parte era consumata subito o conservata nei freezer domestici.

Un elemento caratterizzante era la produzione della sugna e degli sfrigoli, ottenuti dal grasso del maiale, che rappresentavano una risorsa fondamentale per la cucina familiare.

Quando si dice "del maiale non si butta via niente" probabilmente si faceva riferimento proprio alla cultura della produzione della sugna e degli sfrigoli. Pensare che dal grasso più grasso del maiale, messo in un pentolone a fuoco lento si produceva il condimento per le cotture di un anno intero e dalle parti solide che non si erano sciolte se ne ricavavano gli sfricoli per potevi gustarli in mille modi: altro che pop-corn.

Li mangiavi così cosparsi di sale, li mangiavi nell'impasto del pane, te li trovavi nel sugo. Santo il poro, chi ti ha cresciuto, chi ti ha macellato e beato chi ti mangia.

Con il tempo, le abitudini alimentari sono cambiate: oggi si preferiscono carni più magre e si valorizzano varietà come il maialino nero, la cinta senese e il cinghiale.

E noi che proviamo tutto, mica ci facciamo mancare il cinghiale?

Soprattutto il ragù alla carne di cinghiale.

Ingredienti

·       Pappardelle all'uovo 250 g

·       Cinghiale macinato 500 grammi, chi ha la fortuna di avere una spalla o un cosciotto di cinghiale, può disossare la carne che gli serve e batterla al coltello, si avrà una grana più consistente, ma il risultato è superlativo.

·       Vino rosso 50 g

·       Cipolle 50 g

·       Sedano 40 g

·       Carote 50 g

·       Olio extravergine d'oliva 15 g

·       Aglio 1 spicchio

·       Rosmarino 1 rametto

·       Alloro 2 foglie

·       Sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare le pappardelle al ragù di cinghiale iniziate dalla realizzazione del condimento. Spuntate e pelate la carota con un pela verdure, private anche il sedano dei filamenti più esterni e mondate sia l’aglio che la cipolla. Lavate e tritate finemente il tutto, tenendo da parte l’aglio intero.

Versate l’olio in una pentola con il fondo spesso e unite le carote, il sedano, e la cipolla tritati.

Unite anche l’aglio a pezzi grandi (così potrete toglierlo più facilmente a fine cottura) e lasciate stufare il tutto per una decina di minuti a fiamma dolce. Aggiungete anche il trito o il battuto di cinghiale, il rosmarino sminuzzato e le foglie di alloro.

Alzate leggermente la fiamma e lasciate rosolare il tutto per altri 10 minuti mescolando con una spatola, in modo da cuocere la carne in maniera uniforme. A questo punto sfumate con il vino rosso e solo quando la parte alcolica sarà totalmente evaporata unite acqua calda a coprire.

Salate, pepate e lasciate cuocere coperto per circa 3 ore e mezza a fuoco dolce; quindi, togliete il coperchio e fate continuare il bollore fino ad asciugare il ragù per ancora 30 minuti. Cuocete le vostre pappardelle in abbondante acqua bollente salata a seconda del gusto personale.