Il baccalà.

«"Pesce Veloce del Baltico"

dice il menù, che contorno ha?

"Torta di mais" e poi servono

polenta e baccalà

cucina povera e umile

fatta d'ingenuità

caduta nel gorgo perfido

della celebrità»

(Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico).

Nomi diversi per lo stesso pesce: merluzzo quando è fresco; baccalà quando è conservato sotto sale; stoccafisso quando è essiccato.

Adesso ci dedichiamo al baccalà, carne bianca e pelle nera, deve essere tenuto a lungo in acqua corrente per sciogliere tutto il sale di cui è impregnato.

Tantissime sono le ricette che vedono protagonista il baccalà sulle tavole italiane: dal baccalà al gratin, a quello alla livornese, proseguendo con quello con olive e capperi, a quello con patate e peperoni, e continuando con il baccalà alla napoletana, fino a renderlo nobile nel latte con il baccalà mantecato alla veneta.

Sebbene nato come prodotto ittico per i poveri per poi diventare oggi un prodotto dal costo superiore alla migliore "fiorentina" di chianina, c'è stato un periodo che alcuni poveri erano talmente poveri che baccalà lo potevano comprare al massimo una volta l'anno abbinandola a qualche ricorrenza per lo più religiosa.  

Questo capitava negli anni passati nei paesi dell'entroterra campano dove il sapore del mare arrivava con le sarde, le alici e una volta l'anno con il baccalà. 

Del baccala non arrivavano mai il filetto o le cosiddette scelle (un taglio pregiato del baccalà salato, corrispondente alla parte più tenera e carnosa vicina al dorso), questi tagli già a quei tempi costavano troppo. Ma per i poveri il taglio accessibile al loro portamonete era la testa e la groppa, parti del baccalà dove le lisce erano talmente tante che non potevano contare e andavano comunque passate in bocca perché solo in questo modo potevi mangiare le piccole parti carnose avvolte sulle stesse.  

""Ma come è saporito questo baccalà!" erano l'esclamazione che gli adulti facevano a tavola per convincere subdolamente noi ragazzini a farci piacere quel combattimento che le mascelle dovevano fare per evitare di ingerire qualche lisca. Lische che sembravano delle sciabole in miniatura. Tutto questo combattimento per poter gioire del pezzo di patate a testa che ci toccava e per poter intingere una scorza di pane nel sughetto dove le lische avevano sprigionato quel remoto sapore di mare.

Con gli anni che passavano il nostro palato si è abituato talmente tanto al sapore di quei tagli del baccalà che quando poi per qualche motivo abbiamo avuto l'occasione di assaggiare una parte di filetto, abbiamo capito perché il merluzzo di grandi dimensioni in molti paesi di mare i pescatori lo chiamano "pesce scemo". 

Con il tempo quei poveri hanno avuto la fortuna di poter mettere quale carta monete nel porta spiccioli ma non potevano e non volevano cambiare il sapore che quei tagli di baccalà di c.d. scarto che gli facevano gola e allora hanno arricchito il piatto, non solo aggiungendo ingredienti particolari, ma soprattutto aromatizzandolo con una spezia che che cresce soprattutto nell'entroterra soleggiato del sud: l'origano.

E con l'origano il cuoco del sud, aromatizza tanti piatti e, tra questi anche il baccalà che, nelle diverse diverse varianti regionali del Sud Italia, ha sempre due elementi in comune: l'origano e il baccalà.

Ricetta di casa mia

1. Baccalà dissalato (parti liscose, soprattutto testa e groppa, ma se proprio vi va, a casa vostra, potete mettere i filetti);
2. Passata di pomodori;
3. Patate;
4. Olive;
5. Prugne secche;
6. Uva passa;
7. Pinoli;
8. 6 Cipolle grandi;
9. Sale;
10. Pepe;
11. Origano;
12. Pecorino Romano

Procedura.

Dose per 6 persone

Grammi 800 di baccalà, dissalato immergendolo in acqua fredda per tre giorni sostituendo l'acqua due volte al giorno. Asciugarlo con carta assorbente.

Iniziamo con le cipolle, mondiamole, tagliamole a metà e lasciamole appassire in un tegame con  ò di olio di oliva e sale.

Snoccioliamo le olive nere e le prugne secche, ammolliamo l'uva passa.

In un tegame, con pochissimo olio alla base riscaldiamo per appassire olive, uva passa, prugne e pinoli. Fuori da fuoco aggiungiamo una paio di cucchiaiate di passata di pomodoro, e su facciamo una base di patate tagliate a fette dello spessore di mezzo centimetro. Sulle patate adagiamo i pezzi di baccalà, aggiungiamo a copertura le cipolle, copriamo con la passata di pomodoro. irroriamo con olio di oliva fresco, sale e pepe. Spolveriamo l'origano inebriano del suo odore il tegame. Una spolverata di pecorino romano a coprire per gratinare.

In forno ventilato per 25 minuti a 180 gradi con tegame coperto. Ulteriori 5 minuti sempre a forno ventilato a 180 gradi e, il risultato: "... ma come è saporito questo baccalà".    

Note: Ricco di proteine, con pochi grassi e calorie, vanta anche un buon apporto di sali minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio), di vitamina A e di lisina, un amminoacido essenziale per il corpo umano. I pochi grassi contenuti si rilevano molto utili perché appartengono alla famiglia degli Omega 3, acidi grassi polinsaturi che aiutano alcune funzioni dell'organismo.

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